Menurut standar nasional GB/T 18186-2000 untuk kecap seduh, proses fermentasi kecap dapat dibagi menjadi dua kategori:
Kecap-cairan garam-tinggi yang difermentasi
Terbuat dari kedelai dan/atau kedelai yang dihilangkan lemaknya, gandum dan/atau dedak gandum, campurannya dikukus, difermentasi dengan Aspergillus oryzae hingga membentuk koji (starter fermentasi), kemudian dicampur dengan air garam hingga membentuk tumbukan tipis, kemudian difermentasi.
Suhu fermentasinya relatif rendah, dan waktu fermentasinya lama, berkisar antara beberapa bulan hingga satu tahun. Kecap jenis ini memiliki warna yang cerah, kualitas tinggi, aroma kedelai dan ester yang kaya, rasa yang enak, dan harga yang mahal.
Kecap asin yang difermentasi-padat-rendah garam
Terbuat dari kedelai dan dedak gandum yang dihilangkan lemaknya, campuran tersebut dikukus, difermentasi dengan Aspergillus oryzae hingga membentuk tumbukan padat, kemudian difermentasi.
Suhu fermentasinya tinggi, dan waktu fermentasinya singkat, umumnya 20-30 hari. Laju pembentukan asam amino, aldehida, dan ester rendah, rasa tidak sebaik kecap cair garam tinggi, warnanya terang, dan harganya relatif murah.
Fermentasi-cairan garam-tinggi adalah metode fermentasi yang umum, dan kecap-cairan garam-tinggi lebih disukai.
