Secara tradisional, bahan baku pembuatan cuka di Tiongkok sebagian besar adalah beras ketan dan beras indica di selatan Sungai Yangtze, serta sorgum dan millet di utara Sungai Yangtze. Saat ini, nasi pecah, jagung, ubi, ubi kering, kentang, dan ubi kering sering digunakan sebagai penggantinya. Bahan bakunya terlebih dahulu dikukus, gelatinisasi, pencairan, dan sakarifikasi untuk mengubah pati menjadi gula.
Kemudian, ragi digunakan untuk memfermentasi dan menghasilkan etanol. Terakhir, bakteri asam asetat memfermentasi etanol untuk menghasilkan asam asetat.
Jadi, bagaimana sebenarnya cuka dibuat?
Cuka yang terbuat dari bahan baku manis dapat menggunakan buah anggur, apel, pir, persik, kesemek, kurma, tomat, dll, untuk membuat berbagai macam cuka buah. Madu dan molase juga bisa digunakan sebagai bahan baku. Ini hanya memerlukan dua tahap biokimia: fermentasi etanol dan fermentasi asam asetat.
Cuka yang terbuat dari etanol dengan penambahan bakteri asam asetat hanya memerlukan satu tahap biokimia: fermentasi asam asetat. Misalnya, menggunakan-minuman keras rendah alkohol atau alkohol yang dapat dimakan yang diencerkan sebagai bahan mentah, metode pembuatan bir cepat dapat menghasilkan cuka hanya dalam 1 hingga 3 hari.
Bahan utama untuk menyeduh cuka putih sederhana saja: jelai, air, dan sedikit gandum dan jagung. Prosesnya sebagai berikut: Pertama, cuci jelai hingga bersih di dalam piring, lalu rendam dalam air sumur semalaman. Keesokan harinya, masukkan jelai yang sudah direndam dan air ke dalam panci dan rebus dengan api besar. Setelah mencapai tahap tertentu, aduk dan ganti air. Tiriskan jelai ke dalam keranjang, lalu ganti air di dalam panci dengan air bersih dan segar-jumlahnya harus lebih sedikit dari yang pertama kali. Masukkan kembali jelai yang sudah dikeringkan ke dalam panci, tuangkan lapisan atas ke bawah dan sebaliknya. Hal ini mencegah pemasakan yang tidak merata dan memastikan semua jelai matang secara menyeluruh. Mengontrol panas sangat penting dalam langkah ini. Jika air di dalam panci hampir menguap, matikan api terbuka, sisakan sedikit bara api. Jika jelai juga sudah mengering, dan jelai di dasar panci sudah agak menguning dan mengeluarkan aroma jelai panggang, matikan api. Jelai dituangkan ke dalam keranjang penampi, satu keranjang demi satu keranjang, membuat ruangan menjadi remang-remang. Jika jelai masih agak hangat di dalam keranjang, jelai sudah siap untuk dicampur dengan ragi. Setelah ragi tercampur rata, jelai dimasukkan ke dalam keranjang bambu besar untuk difermentasi. Keranjang tersebut kemudian ditutup rapat dengan kain linen atau katun.
Setelah difermentasi dalam keranjang bambu selama dua hari, jelai dipindahkan ke tong gerabah untuk fermentasi lambat. Waktu fermentasi bervariasi tergantung musim. Di musim semi dan musim panas yang hangat, biasanya dibutuhkan waktu setengah bulan, sedangkan di musim gugur dan musim dingin yang dingin, dibutuhkan waktu satu bulan. Selama fermentasi, jelai dibalik setiap hari, dipindahkan dari satu tong ke tong lain, mencampurkan jelai yang-berfermentasi lebih cepat dan-yang berfermentasi lebih lambat. Selama periode ini, fermentasi jelai diamati untuk memastikannya berjalan normal. Jelai yang biasanya difermentasi terasa sejuk saat disentuh; jika terasa panas berarti jelai sudah busuk dan tidak boleh digunakan. Metode pengamatan lainnya adalah melalui penciuman: Jelai yang difermentasi secara normal memiliki bau yang samar, harum, dan asam, sedangkan jelai yang busuk memiliki bau yang asam dan busuk. Jelai tidak boleh bersentuhan dengan minyak atau garam selama proses memasak hingga fermentasi, jika tidak maka akan rusak. Setelah jelai difermentasi, air bisa ditambahkan ke dalam tong, lalu airnya bisa disaring untuk membuat cuka putih. Cuka putih memiliki warna agak kekuningan, mungkin karena warnanya lebih terang dibandingkan cuka lainnya, itulah namanya. Biasanya, dua batch air dapat ditambahkan ke satu tong jelai. Air yang disaring pada batch pertama adalah-cuka perasan pertama, yang memiliki rasa asam lebih kuat, sedangkan batch kedua memiliki rasa asam yang lebih sedikit. Anda bisa memilih sesuai selera pribadi saat menggunakannya.
