Kecap terbuat dari-protein nabati dan pati.
Protein nabati-diperoleh dari bungkil kedelai setelah ekstraksi minyak, atau bungkil kedelai setelah ekstraksi minyak dengan pelarut. Bungkil kacang tanah dan buncis terkadang digunakan sebagai pengganti, namun kedelai merupakan sumber utama dalam produksi tradisional. Pati umumnya berasal dari gandum dan dedak gandum, namun beras pecah dan jagung terkadang digunakan sebagai penggantinya. Tepung terigu merupakan sumber utama dalam produksi tradisional.
Bahan bakunya dikukus dan didinginkan, kemudian diinokulasi dengan kultur murni Aspergillus oryzae untuk membuat koji (starter fermentasi). Koji kemudian dipindahkan ke tangki fermentasi, di mana air garam ditambahkan untuk fermentasi. Setelah tumbukan matang, kecap diekstraksi menggunakan metode ekstraksi pelarut. Tujuan pembuatan koji adalah agar Aspergillus oryzae tumbuh dan berkembang sepenuhnya pada substrat koji, memproduksi dan mengumpulkan enzim yang diperlukan seperti protease, peptidase, amilase, glutaminase, pektinase, selulase, dan hemiselulase. Rasa dikembangkan selama fermentasi menggunakan aksi enzim ini. Misalnya, protease dan peptidase menghidrolisis protein menjadi asam amino, menghasilkan rasa umami; glutaminase mengubah glutamin yang tidak berasa menjadi umami-asam glutamat yang kaya; amilase menghidrolisis pati menjadi gula, menghasilkan rasa manis; pektinase, selulase, dan hemiselulase dapat menghancurkan dinding sel sepenuhnya, membuat hidrolisis oleh protease dan amilase menjadi lebih menyeluruh. Bersamaan dengan itu, selama proses pembuatan dan fermentasi koji-, ragi dan bakteri yang berjatuhan dari udara juga berkembang biak dan mengeluarkan berbagai enzim. Bakteri asam laktat dan ragi yang dikultur murni juga dapat ditambahkan. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang sesuai, fermentasi ragi untuk menghasilkan etanol, dan berbagai komponen lain seperti alkohol, asam, aldehida, ester, fenol, asetal, dan furan yang dihasilkan dari bahan mentah dan metabolit Aspergillus, meskipun sebagian besar dalam jumlah kecil, berkontribusi terhadap aroma kompleks kecap. Selain itu, oksidasi tirosin dalam protein mentah menghasilkan melanin, dan hidrolisis pati oleh Aspergillus amilase menjadi glukosa yang bereaksi dengan asam amino untuk menghasilkan melanoidin, menghasilkan warna coklat kemerahan yang cerah dan mengilap pada kecap. Perubahan biokimia yang kompleks selama fermentasi menghasilkan perpaduan antara umami, rasa manis, asam, aroma alkohol, aroma ester, dan rasa asin pada air garam, yang pada akhirnya membentuk kecap dengan warna, aroma, rasa, dan rasa yang unik.
Pengolahan bahan baku kecap melibatkan tiga langkah:
Menambahkan air dan melembabkan kue: Jumlah air yang ditambahkan harus sedemikian rupa sehingga kadar air bahan koji kukus mencapai 47-50%.
Pencampuran: Setelah dibasahi, kue tercampur rata dengan gandum dan dedak yang dihancurkan.
Mengukus: Bahan dikukus di bawah tekanan (0,2 MPa) dalam pengukus putar untuk mengubah sifat protein secara moderat, membuat pati menjadi gelatin, dan membunuh mikroorganisme yang menempel pada bahan mentah.
Proses pembuatan koji-melibatkan dua langkah:
Pendinginan dan inokulasi: Bahan yang dimasak didinginkan dengan cepat hingga 45 derajat, dan 0,3-0,4% kultur 'Aspergillus oryzae' yang murni dan diperluas ditambahkan sebagai koji starter, dan campuran diaduk secara menyeluruh.
Pembuatan koji-lapisan tebal-ventilasi: Bahan koji yang telah diinokulasi ditempatkan di ruang/tangki koji. Ventilasi awalnya terputus-putus, kemudian terus menerus. Suhu pembuatan koji (starter fermentasi) dikontrol pada 30-32 derajat selama tahap perkecambahan spora dan tidak lebih tinggi dari 35 derajat selama tahap pertumbuhan miselium. Selama periode ini, koji perlu dibalik dan disekop. Produksi enzim paling kuat pada tahap awal perlekatan spora, dan suhu idealnya dikontrol pada 30-32 derajat.
Setelah fermentasi, koji dicampur dengan air garam panas bersuhu 12-13 derajat Be dan ditambahkan ke tangki fermentasi. Suhu dipertahankan pada 42-45 derajat selama sekitar 20 hari, pada saat itu tumbukan yang difermentasi pada dasarnya sudah matang.
Proses pencucian dan ekstraksi minyak melibatkan pemanasan ketiga minyak sisa dari produksi sebelumnya hingga 85 derajat dan kemudian merendamnya dalam tumbukan kedelai matang untuk memastikan kecap larut sepenuhnya. Kecap mentah (minyak pertama) kemudian dikeluarkan secara perlahan dari dasar tangki fermentasi, diisi kembali dengan garam untuk menjaga konsentrasi dan kandungan garamnya. Ekstraksi minyak memisahkan kecap dari residu fermentasi. Proses ini biasanya melibatkan beberapa kali perendaman, secara berurutan mengekstraksi minyak pertama, kedua, dan ketiga secara siklis untuk mengekstrak hampir semua komponen kecap. Pasca-pemrosesan melibatkan pemanasan kecap hingga suhu 80-85 derajat untuk sterilisasi, diikuti dengan pencampuran, klarifikasi, dan pemeriksaan kualitas untuk mendapatkan produk jadi yang memenuhi standar kualitas.
Inti dari produksi kecap tradisional adalah-penjemuran di bawah sinar matahari-di udara terbuka, sebuah proses yang penting untuk mengembangkan rasa uniknya. Jaring pelindung halus yang dibuat khusus dari baja tahan karat secara efektif mengisolasi polutan seperti serangga terbang; membran filter-polimer tinggi kemudian menghilangkan kotoran dan mikroorganisme, sehingga menghasilkan produksi kecap tradisional-berkualitas tinggi.
